【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
齐河县搭建“四大平台”推动党员教育提质增效****** 作者：曹志亮、王慧敏（中共齐河县委组织部） 近年来，齐河县坚持把加强党员教育作为党的建设的基础性工作，以加强阵地、课程、师资、宣教四大平台建设为抓手，着力构建体系健全、富有特色、学用一体的教育机制，持续推进党员教育提质增效。 一、加强“阵地平台”建设，搭建多元培训载体。持续挖掘红色教育资源，倾力打造党员教育阵地平台。一是高标准建设齐河县委党校新校区。按照“超前谋划、着眼未来、科学实用、务求实效”的理念进行规划建设，党校新校区占地52亩，建筑面积2万平米，设置办公楼、教学楼、学员公寓楼、餐厅楼四个主要功能区，图书室、阅览室、党建书吧、党建活动室、健身房、职工活动室、档案室等功能室一应俱全，能满足1600人同时培训、500人同时食宿。二是规范乡镇（街道）党校建设。先后出台《齐河县乡镇（街道）党校管理办法》《关于开展乡镇（街道）党校（党员教育中心）“擂台比武”暨评选县级规范化党校活动的实施方案》等，扎实推进乡镇（街道）党校实体化、规范化建设。加强硬件设施建设，按照“五室八有五上墙”的标准，规范乡镇（街道）党校教学场所。完善机构设置，为每个乡镇（街道）党校落实2个事业编，同时，将所需经费列入同级财政预算，县管党费给予一定资金支持。整合优势资源，每个乡镇（街道）党校打造了3处以上现场教学基地，并配备讲解员。三是打造红色教育矩阵。以“担当”为主题，以情景体验为主要表现形式，打造齐河党员教育体验基地，运行以来先后接待参训人员3000余批次、13万余人次，成为山东省委党校在德州市设立的第一家现场教学基地。依托鲁北第一个农村党支部“后里仁庄党支部”，建设党史学习教育基地，形象真实地展示齐河地方党组织发展的全过程，启用以来接待参训党员干部300余批次、9000余人次。同时，对全县各类红色资源进行整合，把革命烈士纪念馆、国防教育基地等分散的红色场所串联起来，每个点提炼一个主题，打造具有齐河特色的“红色教育矩阵”。 二、加强“课程平台”建设，提供丰富教学内容。坚持“围绕党的建设需要、围绕经济社会发展需要、围绕党员干部个人需要”设置课程，致力于提升党员干部的理论素养和能力水平。一是抓好理论教育和党性教育课程。坚持习近平新时代中国特色社会主义思想的统领地位，主体班次中理论和党性教育的比例占总课时70%以上。开展形式多样的党性教育活动，举办“红色教育进社区”“红色文化进校园”活动，把红色教育送到党员群众身边。举办“红齐”微党课大赛，推选优秀党课15部。二是抓好能力提升课程。每年开设全县中心工作解读课，讲解宣传全县的中心工作和县委县政府重大部署，解决工作思路问题。开设“提升执政能力”专题教学课程，包括提升科学决策能力、政治领导力、公共服务能力等讲题，共梳理能力提升方面的专题课30余个。三是抓好现场教学课程。开展现场教学调研活动，挖掘教学资源，提炼形成教学模块，目前已开发经济开发区跨越发展教学模块、乡村振兴教学模块、红色齐河教学模块等7大模块、60个现场教学点。2022年以来，已开展了20余场现场教学，1200余名基层党员参加了现场培训。 三、加强“师资平台”建设，持续壮大师资队伍。狠抓师资队伍建设，探索建立“党校专职教师、本地兼职教师、外聘客座教师”三位一体的师资力量格局。一是强化县委党校教师队伍建设。实施“人才兴校”行动，每年通过招考为党校引进专业硕士以上人才1-2名，为党校增加9个编制，编制总数达到37人。实施“诵、读、讲”三位一体的教师素质提升工程，每季度开展一次“朗诵活动”，每周三、五下午为集体阅读日，每季度开展一次集中试讲活动。加大教师培训力度，组织教师到重庆、延安等地学习先进经验，到中央党校（国家行政学院）、山东省委党校进修学习，确保每人每年接受10天以上培训。二是拓展兼职师资队伍。整合全县资源，选聘政治素质过硬、理论水平较高、善于课堂讲授的党政领导干部、企事业单位领导人员、优秀农村党组织书记和先进典型人物，担任党校兼职教师，兼职教师人才库已达到300余人。同时，严格落实领导干部上讲台制度，县领导和各机关事业单位主要负责人，每人每年至少到党校主体班次讲1次课。三是挖掘上级和外地师资力量。用好省级“名师送教”师资库，对接德州市委党校专家库，今年以来，邀请省市有关单位领导专家30余人次来齐授课。扩大选人视野，开设“齐河大讲堂”，定位“前沿、实用、权威”，邀请中央部委、高等院校、科研院所等知名专家学者来齐河作专题报告，围绕新旧动能转换、舆情处置、政务服务等主题，邀请20余名专家进行授课。 四、加强“宣教平台”建设，大力提升培训实效。坚持把开展宣教工作作为党员教育重点工作，不断提升培训质量和覆盖面。一是抓好主体班次培训。坚持把主体班次教育作为基础性工作，不断探索主体班次提质增效措施。2022年以来，先后举办城市社区党组织书记培训班、全县科级干部进修班等班次15期，培训党员干部2000余人次，同时，积极承办省级培训班，先后承办全省乡村振兴专题示范培训班1期、全省2022年度村党组织书记示范培训班3期。二是持续办好“巡回党校”。为提升党员培训的覆盖面，创建了实体化运行的“巡回党校”，变“等学员上门学”为“走下去上门讲”，让全县基层党员就近接受党校培训。近年来，根据运行效果不断优化调整教学点，目前共设立了120处村级教学点和11处县直机关企事业单位教学点，2022年以来，开展培训130余场次，培训党员1万余人次。三是用好新媒体平台。积极整合各类媒体资源，先后开通齐河党建公众号、齐河党建视频号、红齐党建抖音号等新媒体平台，推出“红齐云课堂”党建宣传品牌，开设我来讲党课、党务知识我来讲、我与灯塔共成长、党的二十大每日一学小课堂、我的基地我来说等栏目，让党的声音传得更开、传得更广。 快三平台地图 |
